原料

主料

• 肥猪肉5两
• 瘦肉7两
• 带壳蛤蜊2斤

调料

• 葱4钱
• 姜2钱
• 盐2钱
• 料酒1钱
• 胡椒粉4分
• 白糖2钱
• 花生油1两
• 清汤4两
• 干淀粉1两
• 水淀粉1两
• 味精2钱

做法

①将青蛤洗净泥沙，下开水锅内烫一下，视青蛤张开壳即捞出，摘下蛤肉，扔掉黑屎洗净。挑拣大小一致的青蛤壳洗干净，两片壳中间要连着，擦干水分，壳里撒上干淀粉待用。②将肥、瘦猪肉分别切成小丁，再用刀反复排斩成细粒状，放入碗内，葱、姜末放在一起，加酱油、糖、味精、胡椒面、水淀粉、青蛤肉拌匀，然后分别装在青蛤壳内，蛤口上用湿淀粉抹平。③把蛤肉下入热油锅中稍炸一下捞出，顺序码在砂锅内，加入调料，调好口味，对好颜色，上火烧开，移小火煨熟焖透，上桌时，用原砂锅或入盘中均可。

特点

时令名菜，味鲜肉嫩。

附加说明

原书题名含罕见字“㓠”，按原书字形录入，未作现代字替换。