清蒸鲟鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 95 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲥鱼1尾 (把鲟鱼沿脊背片开，即成两扇) 750克左右
配料
- 水发冬菇25克
- 水发鱼骨25克
- 笋片15克
- 胡萝卜片15克
调料
- 鸭油40克
- 葱段15克
- 姜片10克
- 料酒15克
- 味精5克
- 白糖15克
- 咸面均适量
- 大料均适量
做法
1. 将鲥鱼去净鳞、鳃、内脏，洗净后剔去鱼腹内的黑血线，洗净后控去水分。 2. 把鲥鱼放入盆内，加入葱段、姜片、大料、冬菇、笋片、胡萝卜片、味精、白糖、咸面、鸭油，用一张纸把盆口封严，上屉蒸熟，取出捡去葱段、姜片、大料，把鲥鱼放入盆中，再将冬菇、笋片、胡萝卜片码在鱼身上。 3. 把盆内的汤汁滗入汤勺内，上火烧开，浇在鱼上即成。
特点
此菜鲜肉嫩，鱼鳔含油脂可食。