碎溜鲫鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 100 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲫鱼500克
配料
- 笋片10克
- 黄瓜片10克
调料
- 花生油1公斤 (约耗 100克)
- 香油25克
- 白糖600克
- 料酒15克
- 醋20克
- 淀粉15克
- 精盐适量
- 葱米适量
- 姜米适量
做法
1. 将鲫鱼去净鳞、鳃、内脏，洗净后用刀划成寸段，把笋片、胡萝卜片放入开水中焯透，捞出控去水。 2. 炒勺坐火上，加入花生油烧热，下入鱼块炸成金黄色，待鱼肉酥脆时，捞出放入盘中。 3. 汤勺坐火上，加入香油、葱米、姜米稍加煸炒，烹入料酒、加入白糖、醋、精盐、笋片、胡萝卜片、黄瓜片和适量的清水，用淀粉勾芡，淋入明油，浇在盘中的鱼块上即成。
特点
此菜色泽金黄，质地酥脆，甜酸略咸。