熘油盖
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 140 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟油盖五两
调料
- 大油一两五钱
- 料酒三钱
- 花椒油三钱
- 醋一钱
- 酱油二钱
- 味精五分
- 白糖一钱
- 水淀粉二钱
- 姜末一钱（两用）
做法
①坐勺，打大油。用姜末（五分）炝勺，下油盖，用铁筷子划开（防止用手勺划碎油盖），煸透，烹料酒、醋、酱油，打高汤，加白糖、味精、盐，继续煸去水气，挂芡，淋花椒油出勺，装盘。浮头放姜末（五分）。
特点
黑红色，味浓香，咸口。
附加说明
天津农历五、六月间蟹方脱壳，尚未长硬之蟹壳满黄俗称“油盖”。