原料

主料

• 水发鱿鱼七两

配料

• 豆苗五棵

调料

• 大油一斤九钱
• 味精一钱
• 虾油二钱
• 水淀粉五钱
• 牛奶二两
• 料酒三钱
• 花椒油三钱
• 高汤一斤
• 蒜米适量
• 盐适量

做法

①将鱿鱼卷去嘴去筋，一劈两扇。每扇在两面契两次斜刀，(两次斜刀交叉成眼花刀)。再切成六分宽，一寸二分长的长刀。 ②将豆苗去根洗净，切成一寸二分长的段，用开水烫取，过凉备用。 ③用碗对汁。先把牛奶二两、下味精、蒜米、盐、料酒、搓入淀粉，搅匀成汁。 ④坐油勺，打大油一斤。油达六、七成热，把鱿鱼片下勺，用油一余，见打卷，即捞出。 ⑤原勺留底油，下豆苗再反入勺内，烹汁，边折汁边抖勺，视汁边抖勺，淋花椒油，抖个出勺，上平盘。

特点

汁白，鲜嫩。酒饭俱。

附加说明

蒜米和盐在调料列表中未明确列出用量，但做法中提及，故记为适量。