鸡蓉茸莲
出处：《清真菜谱》 · 第 70 页
清真菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡里脊100 克
- 鸡蛋清5 个
配料
- 鲜豌豆100 克
调料
- 味精2 克
- 料酒10 克
- 淀粉25 克
- 姜汁10 克
- 鸭油50 克
- 精盐适量
- 鸡汤适量
做法
① 将鸡里脊去内筋，砸成细泥，加入料酒、味精、精盐、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀。豌豆去皮，开水烫透，冷水过凉。② 取小酒盅 12 个，逐个抹一层鸭油，将鸡蓉分别装至盅的 3/4，上锅蒸透，取出。再将整个酒盅装满，上面嵌七八粒豌豆，再上锅蒸透，取出放清水中凉一下，下面朝下码在盘内。③ 坐勺上火，加入鸡汤、姜汁、料酒、味精烧开，撇去浮沫，将鸡蓉推入，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入鸭油，翻转过来，装盘即成。
特点
此菜质地鲜嫩，味道清香。出盘后如一朵朵莲蓬水中波动，甚为新雅。