翡翠鸡片
出处：《清真菜谱》 · 第 72 页
清真菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡里脊150 克
- 蛋清150 克
配料
- 鲜豆苗（菠菜亦可）50 克
调料
- 味精1.5 克
- 料酒10 克
- 鸭油500 克（实用 100 克）
- 鸡汤500 克
- 精盐适量
做法
①将鸡里脊去筋洗净，碾成细茸，放入碗内；将鲜豆苗用沸水烫透，捞出沥水。 ②将蛋清加入鸡茸内，调入精盐、水淀粉搅匀。 ③炒勺上火，倒入鸭油烧至五成热，将鸡茸推入，徐徐晃动，使鸡茸浮起成片状，用手勺划开，倒出鸭油。 ④炒勺上火，倒入鸡汤、料酒、精盐、蛋清、味精、鲜豆苗、鸭油、鸡片烧开，撒去浮沫，淋入明油，装盘即成。
特点
此菜鲜嫩软滑，味美清香，因色似翡翠而得名。