原料

主料

• 上白面粉五斤
• 净猪夹心肉五斤
• 肉皮冻一斤五两
• 精盐二两五钱
• 白酱油一两
• 白糖一两五钱
• 味精一两
• 芝麻油一两
• 花生油一两五钱
• 水（用于肉馅）一斤二两五钱
• 冷水（用于面团）二斤三两
• 碱适量

做法

1. 肉皮冻用铰肉机铰碎。 2. 将猪夹心肉洗净，切成小块，用铰肉机铰成肉末，放入拌料缸中，加精盐、白糖、白酱油和芝麻油，顺一个方向搅拌。拌透后，加水一斤二两五钱，再拌至水肉融和成糊状，并有粘性时（水要分次加入，切忌逆向搅拌，否则肉馅会失去粘性），再加入肉皮冻一起拌和，即成肉馅。 3. 将面粉倒入拌料缸内，加入冷水二斤三两和碱，揉到面团柔软光滑不粘手为止。 4. 在案板上涂少许花生油，将面团放在上面，搓成直径约为五分的圆长条，摘成四百只坯子。在坯子上刷些花生油，逐只擀成中间略厚、边缘较薄的圆形皮子，每只包入肉馅二钱，沿边折裥十八条左右，将口收拢。 5. 取直径七寸的小笼屉，篾底垫层赛草，上涂花生油少许，每只装馒头十六只，置于旺火沸水锅上蒸十分钟左右，待馒头内部鼓气，外形微胀，皮呈玉色半透明，用手试捏馅心已发硬，底部不粘手时，即可取食。

特点

馒头体形小巧，折裥条纹清晰，皮薄而滑润，入口不粘牙，馅多卤重味鲜。食时伴以香醋、姜丝，其味更美。