原料

主料

• 上白面粉一斤七两
• 河蟹一斤
• 净猪夹心肉四斤五两

配料

• 肉皮冻一斤五两

调料

• 精盐一两六钱
• 白酱油二两五钱
• 白糖一两七钱
• 味精一两二钱
• 葱二钱
• 姜二钱
• 熟猪油八两
• 芝麻油五钱
• 花生油一两五钱

做法

1. 将河蟹洗净后放在冷水锅中，压上水体（使蟹受热后不致腿动脱脚），用旺火烧沸，再用中火煮十五分钟，待蟹壳呈鲜红色，亮肚脱开时，取出冷却。 2. 把蟹脚拧下，剪去关节（因关节处通道阻塞，妨碍出肉），用滚棒压挤出蟹肉，再用尖头铁片刀撬开蟹螯出肉。 3. 用小宽背扦刀把蟹壳撬开，雄蟹先取蟹黄，雌蟹先取蟹黄。再用扦刀把蟹身横面劈开，剔去蟹米须后，用尖头铁片刀逐格剔出蟹肉。将蟹肉、蟹黄、蟹油分开装盘（合计约得六两）。 4. 葱切段。姜切片。 5. 将熟猪油下锅烧至七成热，投入葱段、姜片，炸至葱色发黄，透出香味，即将葱、姜捞出。再将蟹黄、蟹油入锅，用铁勺捣碎，熬至油色橙黄，加入蟹肉、精盐（一钱）、味精（二钱），继续熬至水分收干，即成蟹油。 6. 肉皮冻用绞肉机绞碎。 7. 将猪夹心肉洗净，切成小块，用绞肉机绞成肉末，放入拌料缸中，加精盐（一两五钱）、白糖（八钱）、白酱油、芝麻油，顺一个方向搅拌。拌透后，加水一斤一两，再拌至水肉融和成糊状，并有粘性时（水要分次加入，否则肉馅会失去粘性），再加入肉皮冻一起拌和，最后倒入蟹油，拌匀后即成蟹粉馅。 8. 将面粉倒入拌料缸内，加入冷水二斤，使水与面粉和匀，揉到面团柔软光滑不粘手时为止。 9. 在案板上涂少许花生油，将面团放在上面，搓成直径约为五分的圆长条，摘成二百只坯子。在坯子上刷些花生油，逐只擀扁，包入蟹粉馅一钱八分，沿边折褶十八条左右，最后收小圆口。 10. 蒸熟方法与南翔小笼馒头同。

特点

面皮爽滑柔韧，蟹粉鲜美肥嫩，色泽淡黄，油润，卤汁于小圆口外露，制作精细，形美味佳。

附加说明

粉的质量与馒头口味优劣关系很大。选用河蟹，当推江苏阳澄湖产品，俗称“清水大闸蟹”，尤以农历九、十月间上市的为最佳，蟹黄蟹硬，肉质丰满结实，堪称上品。