原料

主料

• 上白面粉五斤
• 净猪夹心肉六斤
• 河虾仁二百只
• 青菜二斤
• 火腿五两
• 鸡蛋五只

调料

• 白糖一两
• 味精一两
• 精盐二钱
• 姜二两
• 花生油五两

做法

1. 将鸡蛋磕入碗内，加味精(一分)，打成蛋糊。炒锅用微火加热，放少量花生油滑锅后，用洁布揩干，倒入适量蛋糊，随即将锅转动，使之均匀分布于锅底四周，待蛋液收干，边沿微翘时，即可用手轻轻将整张蛋皮揭起。蛋皮全部制完后，切斩成末。 2. 姜用刀拍碎，加清水少许拌和，用纱布袋榨出姜汁水。猪夹心肉洗净，用绞肉机绞碎后放入拌料缸内，加精盐、白糖、味精(九钱四分)和少量姜汁水，并分次加入清水二斤，朝一个方向搅拌成肉馅。 3. 将火腿、青菜洗净，分别剁成末。虾仁洗净，沥干，加味精(五分)，稍拌。 4. 取面粉(三斤二两)放在案板上，加入沸水二斤，用细木棒搅拌，待粉与水混和后，将面团搓至表面光滑不粘手、内部无粉粒时，搓成直径约为四分的圆形长条。冷却后，再摘成二百只坯子，将断口朝上，用手揿成圆饼状。 5. 在案板上放干面粉五两左右(其余面粉边擀边加)，把揿扁的坯子放在上面，用烧卖棒擀成直径二寸、中间厚边缘呈荷叶状的烧卖皮。把皮子摊在左手掌心，右手用竹刮板取肉馅三钱放在皮子中间。左手五指收拢，右手将皮子边缘拉起，并在三分之二的高度处由外向内紧捏一下，使之成青菜形狀。再在开口处放上青菜末、火腿末、蛋末，正中放虾仁一只。 6. 取笼屉一只，垫一层赛草，刷上少许花生油，将生坯烧卖排列在上面，置于旺火沸水锅上蒸五分钟左右，约至八成熟时，用竹丝帚洒清水少许(以防皮上的干面粉生硬发白)，继续蒸一、两分钟，待皮子透明，手触烧卖底部感到肉馅已硬结时即成。

特点

烧卖皮薄馅多，口味鲜美，形似凤尾，色泽洁白，肉馅饱满，晶莹透明，四边皱褶清晰，形美如凤尾。