原料

主料

• 上白面粉一斤
• 猪腿肉五两
• 绿豆芽二斤

调料

• 精盐六钱二分
• 白糖一钱
• 绍酒三钱
• 味精一钱
• 湿淀粉二两五钱
• 豆油三斤四两（约耗八两）

做法

1. 将绿豆芽摘头去根和后根洗净，猪腿肉洗净，切成二寸长的细丝。 2. 取炒锅，加豆油（四两）烧至五成热，分别将肉丝和绿豆芽煸炒一炒倒出。利用原锅剩油，加入精盐（六钱）、白糖、绍酒以及清水七两煮沸，倒入肉丝，用湿淀粉勾芡，随即放入绿豆芽、味精，炒和出锅冷却，即成馅心。 3. 将面粉放入拌料缸内，分次加冷水五两五钱及精盐（二分），用手搅拌、揉搓、拉拍，使面浆具有韧性。然后徐徐注入冷水施浸面浆，静置三十分种，待粉粒吸足水分，韧性有所增强时即好。 4. 取请平锅一只，用小火烘熟。另用一块油布蘸油擦锅（烧油要匀而薄，切忌过多）。待平锅内温度上升至烫手时，左手从面缸中抓一团面浆，用拇指和食指捏住，不停地上下动，不使面浆下落。然后让面浆下垂到锅心，自里向外，沿顺时针方向转一圈，摊成约六寸直径的圆形薄皮，随即手向上一提，将面浆缩回到手中。待皮色变白、边缘微翘时，迅速揭起翻身再烘一下即可。摊好的面皮要立即叠起来，以防干裂。 5. 取面皮一张，光面朝下平摊案板上，中间放馅心六钱，使成长方形，将面皮包拢，卷成圆中带扁的长条，以面浆封口，即成春卷生坯。 6. 油锅内放入豆油（三斤），烧至六、七成热时，投入春卷生坯，用笊篱稍加翻动，待炸至色泽金黄，捞出沥油即成。

特点

外皮酥脆，馅心鲜嫩，现食现吃。食时蘸以辣酱油则味更佳。