烫面炸饺
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 11 页
上海菜 · 饺子
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原料
主料
- 上白面粉七两
- 淀粉三两
配料
- 赤豆三两
调料
- 白糖五两六钱
- 花生油三斤 (约耗七两)
做法
1. 将面粉与淀粉拌和，并用细筛筛过。 2. 将赤豆、花生油 (三两)、白糖 (三两六钱) 制成湿豆沙馅心。 3. 将白糖 (二两)、花生油 (一两) 及清水一斤二两放入锅内，加热煮沸后，随即倒入筛过的面粉和淀粉，用铁勺搅动，使粉与糖油水均匀地混和并胀熟。 4. 案板上刷少许花生油，将烫面倒在上面趁热揉和，揉至匀滑，然后搓成圆长条，摘成二十只坯子。再将坯子逐一搓圆，擀成直径为二寸五分的圆皮，中间放豆沙五钱，然后对折捏拢，即成饺形生坯。 5. 将余油倒入铁锅，用中火烧至四、五成热，将饺坯逐只投入油锅，炸至呈金黄色后取出沥油即成。
特点
色泽金黄，外脆里软，油润味甜，冷吃热食均佳，四季都可制作。
附加说明
烫面炸饺也可包咸的馅心，但后面配料中应加精盐二钱，减少一两白糖，其他制法与上述相同。