原料

主料

• 上白面粉一斤
• 赤豆五两
• 鸡蛋三只
• 白糖六两
• 糖桂花五钱
• 花生油三斤二两 (约耗七两)

做法

1. 将赤豆、花生油(一两)、白糖、糖桂花制成湿豆沙馅心(2)一斤四两。 2. 将面粉倒入拌料盆内，随入鸡蛋，并徐徐加入冷水六两，边加边用手将面粉韧劲搓动，至面浆起粘性时，再加冷水二两，调成均匀糊状，制成厚薄适中、没有小粒的面浆。 3. 将炒锅烧热，用油布抹上花生油后，继续放在炉上加温，并不时转动锅底，使锅边四周均匀受热，待烧至六成熟时（不能冒青烟），将十分之一的面浆倒入锅内（如图1），随即将锅端起向四周转动，使面浆摊成直径为八寸、厚薄均匀的圆形面皮，至面皮刚熟，便将锅端离火口。取湿豆沙（一两四钱）放在面皮中央（如图2），用手把豆沙压成四寸长、三寸宽的长方形薄块，再将面皮向内折拢，把豆沙裹住，掀平（如图3）。包口用少量花生油少许浆粘住。然后仍把锅移回火口，注入花生油（五分），用中火略烘一下（防止油炸时裂开）即可取出。 4. 锅烧热，加入花生油（三斤），烧至六成熟，将锅饼逐只入锅油炸，炸时不可翻动，为使向上部分也能充分受热，可用铁勺不时将热油浇在面上，待锅饼呈金黄色时，用笊篱取出沥油。 5. 将炸好的锅饼置于熟食砧板上，用刀在上面轻轻拍压一下，使馅心布满四周。每只顺长居中直切一刀，再垂直切五刀，成十二块，整齐地排于盘中（如图4）。

特点

外皮酥脆，馅心细腻香甜，入口嫩软，别具风味。

附加说明

馅心也可用猪肉丝、鸡丝、虾仁、葱油、枣泥、精米等料制作。