原料

主料

• 上白面粉一斤
• 净猪夹心肉一斤七两七钱
• 肉皮冻①一斤三两三钱

配料

• 白糖二两二钱二分

调料

• 精盐三钱七分
• 味精七钱七厘
• 葱姜汁三钱
• 芝麻油一钱
• 花生油四斤（约耗三两五钱）

做法

1. 肉皮冻用绞肉机绞碎。 2. 猪肉洗净，用绞肉机绞成肉末后放入拌料缸内，加精盐（二钱七分）、白糖、葱姜汁拌匀，注入清水二两二钱，用力朝一个方向搅拌，至肉有粘性时，再加入肉皮冻、芝麻油一同拌匀成馅心。 3. 将面粉放入拌面缸内，加温水四两五钱左右，再加精盐（一钱）（目的是使馒头在油余时表面能起泡），拌和揉透，至面团光滑为止。然后两手蘸少许花生油，将面团搓成长粗圆长条，摘成面坯四十只，逐只用手按成直径为一寸五分的圆形皮子，包入馅心三钱，以右手拇、食两指捏成约有二十条褶的馒头，收拢口。（皮子厚薄要均匀，不要漏馅。） 4. 将馒头生坯放入垫有湿布的笼屉中，置于旺火沸水上蒸约五分钟，用手试触馒头底部，如觉肉馅已结块发硬即熟。取出摊在竹匾内，冷却两分钟（不能冷透）。 5. 锅内放花生油（四斤左右）加热，待油温升至六成热时，将尚未冷透的馒头投入油锅中，用笊篱不断翻动。余约两分钟，见馒头表面已起小泡且呈淡黄色时，捞起沥油。 6. 食前再次将馒头投入八成热的油锅中炸三分钟，至表皮呈金黄色，捞出即成。

特点

色泽金黄，皮松脆，馅鲜嫩，卤汁浓醇，肥而不腻，是上海著名的小吃之一。