虾肉馄饨
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 19 页
上海菜 · 馄饨
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原料
主料
- 上白中馄饨皮一斤二两五钱 (约一百张)
- 净猪夹心肉八两
- 河虾仁三两
配料
- 蛋皮丝一两
调料
- 味精二钱
- 精盐五钱
- 白糖三分
- 绍酒一钱
- 鲜汤三斤
- 熟猪油一两五钱
- 芝麻油一钱
做法
1. 将夹心肉用绞肉机绞成肉末，放于拌料钵中，加精盐（三钱）、白糖、味精、芝麻油搅拌均匀，加清水二两，顺一个方向搅拌，至肉水全部融和且有粘性时，即成鲜肉馅心。 2. 将河虾仁洗净、沥干，加绍酒、精盐（一钱）拌匀后，置于肉馅一侧。 3. 把面皮摊于左手掌心，每只除肉馅（一钱二分）外，再加虾仁（六分），包捏成馄饨生坯。 4. 用旺火将水煮沸，投入馄饨生坯，用勺拨散。取碗十只，每只放入精盐（一分）、鲜汤（三两），待馄饨浮出水面约一分钟后，即用笊篱捞出，每碗分盛十只，附加蛋皮丝（一钱）、熟猪油（一钱五分）即成。
特点
皮薄馅多，滑嫩鲜美，汤清味浓。