煎馄饨
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 20 页
上海菜 · 馄饨
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原料
主料
- 上白馄饨皮六斤二两五钱 (约四百张)
- 青菜三斤
- 五香豆腐干六块
调料
- 芝麻酱四两
- 精盐八钱
- 味精一钱
- 白糖三钱
- 菜籽油一斤
- 辣油二两五钱
做法
1. 青菜洗净，入沸水焯一下取出，用冷水冲凉，随即斩碎、沥干（不能太干）。把五香豆腐干切成细丁，与菜末一起放进拌料钵内，加精盐、味精、白糖拌匀成菜馅。 2. 将面皮逐张包入菜馅，捏成馄饨生坯。 3. 用旺火将水煮沸，投入馄饨生坯，并用铁勺沿锅底搅散。待馄饨浮起，即用笊篱捞出，用冷水冲凉，冷透后，刷上菜籽油以防粘结。 4. 取平锅一只，加菜籽油少许，烧至八成热时，将馄饨放入，并在上面再浇些菜籽油，边煎边翻。至馄饨部分表皮呈金黄色并发脆，即盛入盘中。每盘八只，加适量芝麻酱、醋、辣油即成。
特点
色泽白黄，外皮香脆，油润味鲜，味带酸辣，现煎现吃，经济实惠。