原料

主料

• 面粉五斤
• 盐一两五钱
• 花生油十斤（约耗一斤八两）

做法

1. 面粉放在拌面缸内，加入盐一两五钱（用量须随天气变化而定，天冷减至一两，天热可增至二两）、冷水二斤五两，反复揉透成面团，饧六、七小时左右。 2. 将面团搓成大拇指粗的细长条（一条搓到底），盘在案板上，边盘边在长条上刷些油，以防粘连。盘好后用湿布盖好，仍饧一小时左右。 3. 备圆形容器一只，先在容器内刷些油，然后将案板上的长条再搓细（似笔杆粗，底层要略粗些），整齐地盘入容器内。第一层由底心向外盘至边沿后掐断，第二层与第一层叠法相同，一层一层叠起，边搓边加油，全部盘完后，加油浸没，再饧两小时。 4. 备油锅一只，内加油十斤。炸时油温须保持八至九成热，并需有两人配合操作：一人成形（如图1），方法是左掌四指微张，大拇指贴住食指根部将长条起端捏牢，右手取长条并将其绕在左手四指上，绕八圈半至九圈半时掐断，将断头塞进圈中，并用两手轻轻向外拉长（如图2）；另一人油㮶余，两手各持长竹筷一根（如图3），插人第一人双手上的生坯圆圈中，使长条两端紧附于两筷外侧，将㮶子搓过去，同时两筷轻轻地向两旁伸展几下，㮶拉长后放入油锅。随即将㮶条对折，两筷合拢，待㮶条油炸定型，即可抽出竹筷。见㮶子一面呈金黄色时，用筷翻个身，又呈金黄色时即可出锅。

特点

色泽金黄，体形松散，入口香脆。

附加说明

㮶子，一名寒具，又名细环饼，是古代寒食节的节令食品。传说春秋时代，晋国公子重耳在出亡的十九年中，与介推（又名介子推）朝夕相伴，介推曾割股与重耳充饥。但由于介推秉公正言，不为重耳所好。重耳复国执政（即晋文公）后赏从亡者，没有奖赏他。《左传》有“介之推不言禄”与其母隐绵山山的记载。文公得知后，亲自去看看望，介推不见，于是下令焚山，想迫使他出来，但介推终未下山，母子双双抱木而死。后人为了纪念他，就在这天不举烟火，并把这天定为“寒食节”。因为㮶子是油炸食品，在冬、春季便于久藏，且“人口即酥，脆如凌雪”（《齐民要术·饼法》），故是寒食节最受欢迎的冷餐食品，“寒具”之名由此而来。《本草纲目》称“寒具，即今㮶子，以糯粉和面，入盐少许，牵索扭捻成环钏之形，油炸食之。”由此可知，㮶子的诞生与流传，已有两千多年的历史了。上海的㮶子据说是从江苏淮安传来，是“麻油㮶子”经改进后的品种。油炸不用芝麻油，而以花生油或豆油代替。成品的形状也有扁形和绞链形两种。早先它流行于民间，是用以馈赠产妇的佳品。由于造型、风味别致，现已成为大众喜爱的小吃品种之一。