原料

主料

• 上白面粉一斤二两
• 老酵四两五钱
• 碱二钱二分
• 净猪夹心肉一斤
• 肉皮冻一斤二两五钱
• 光鸡一只（实用熟鸡肉三两、鸡原汤二两二钱）

调料

• 精盐二钱
• 酱油八钱
• 白糖五钱
• 味精一钱
• 绍酒三钱
• 葱二两
• 姜三钱
• 白芝麻二两
• 花生油一两

做法

1. 将光鸡去内脏洗净，投入沸水锅浸没，加葱、姜、绍酒（各一钱），煮至六成熟取出，稍凉后剔骨，从中止取鸡肉（二两二钱分）切成二分见方的小丁。 2. 肉皮冻用绞肉机绞碎。 3. 将猪夹心肉用绞肉机绞成肉末，加入精盐、酱油、白糖、味精及绍酒（二钱）、葱姜汁（二钱），先拌上劲，然后陆续加入冷却的鸡原汤（二两二钱），顺一个方向搅拌，最后放入肉皮冻拌和，即成鸡肉馅心。 4. 面粉放入拌面缸内，加热水六两二钱和（水温冬天宜用75°C左右，春秋、夏天宜用45°C左右），再放入断碎的老酵，搓至面团光滑不粘手，静置三十分钟后，加入适量碱水，反复搓透。 5. 将酵面搓成长条，摘成六十只坯子，逐只揿成中间厚、四周薄的圆形面皮，每张加肉馅（二钱七分五厘）、鸡丁（五分），包捏成有十五褶的短小型包子。最后在三十只包子顶部沾少许白芝麻，在另三十只包子顶部沾少许葱末。 6. 取四十寸平锅放在敞口炉上烧热，倒入花生油（一两），然后将生包子由锅边向锅心排入。随即喷水四两，用旺火烧盖五分钟左右。煎时须经常转动锅身，防止起焦。至锅内水蒸干，并闻有“滋滋”声时，即将平锅稍斜，使锅底面积的五分之二在火上，五分之三在火外。每隔半分钟转动一次（转90°），连转四次，适为一圈，待锅内透出香味即熟。

特点

面色玉白，底色金黄，香气扑鼻，皮薄馅重，卤汁甚多，上面松软，底面香脆，口味鲜美，以出锅现吃为佳。