原料

主料

• 上白面粉四斤四两
• 老酵一斤
• 碱六钱
• 发酵粉一两

配料

• 青菜十五斤
• 油面筋 (自制)五两
• 水发冬菇二两五钱
• 冬笋七两
• 五香豆腐干十块

调料

• 白糖一斤
• 味精一两二钱
• 精盐五两
• 芝麻油五两
• 花生油五两

做法

1. 将面粉倒入拌面缸内，投入撕碎的老酵，然后加入清水二斤五两（冬天用80℃的热水，夏天用冷水，春秋天用40—50℃的温水），拌匀后，将面团揉至光滑不粘手。揉后用干布（冬天用棉被）盖在上面保温，使面团静置发酵（一般冬天四小时左右，夏天一小时左右，春秋天两小时左右）。 2. 取发酵面团一块，用刀切开，见面团中已有许多小孔、质地松软有弹性时，即可将面团放在案板上，加入适量碱水（碱与水配制比例为二比三），边加边揉，使碱水均匀地渗入面团，至酸碱中和为度，随即加入发酵粉（可使成品更加松软、洁白），继续将面团揉透。 3. 青菜除去老叶，洗净后投入沸水锅焯后，捞出放入冷水中冷却，取出挤碎，装入布袋挤干水分。冬菇用适量温水浸发，剪去菇梗，洗净。冬笋去壳出肉。 4. 把油面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干均切成小丁，与青菜末一同放入拌料缸内，加入白糖、味精、芝麻油、花生油、精盐拌匀成菜馅。 5. 将发酵面团搓成长条，摘成每只重二钱五分的坯子一百只，擀扁后用擀棒擀成中间较厚，四周稍薄的圆形面皮，包入菜馅（约六钱），沿边捏摺桐二十条左右，成生素菜包。 6. 将生包子放入笼屉内，以旺火沸水蒸约十分钟，用手触包子底部，如有弹性即已成熟。

特点

皮色洁白，形态饱满，摺涧清晰，皮柔韧松软，馅青翠油润，入口香鲜爽口。

附加说明

冬菇、冬笋系精制素菜包的配料，有助增添馅心的色彩与口味。制作一般素菜包可免用。