原料

主料

• 上白面粉三斤
• 老酵三两二钱
• 碱二钱
• 蛋皮丝四两
• 净猪夹心肉二斤四两
• 肉皮冻一斤二两
• 白芝麻一两

调料

• 酱油一两五钱
• 绍酒五钱
• 味精三钱
• 胡椒粉四分
• 葱五钱
• 姜一两二钱
• 鲜汤五斤
• 芝麻油二钱
• 白糖八钱
• 熟猪油二两
• 精盐二钱

做法

1. 将芝麻洗净，以微火炒至膨胀时取出，用面棍压成细末。肉皮冻用绞肉机绞成碎末。 2. 葱、姜洗净，用刀拍碎，加适量水稍拌，榨出葱姜汁。碱加水三钱溶化成碱水。 3. 猪夹心肉洗净，用绞肉机绞成肉末，放入拌料缸内，加入酱油、绍酒、味精、白糖、芝麻末、葱姜汁、精盐及胡椒粉搅拌，边拌边注入水六两。最后加入肉皮冻碎末、芝麻油拌匀成肉馅。 4. 面粉倒入拌面缸内，放入断碎的老酵，加温水一斤，揉至面团光滑不粘手时，用布盖好。冬天约需发酵一小时，夏天即可加入适量碱水，反复揉透，然后搓成长条，摘成一百八十只小坏，每只约重二钱五分，逐只用手撒成直径约为一寸二分、中间厚边缘薄的圆形面皮。 5. 把面皮放在左手掌心，每只包肉馅二钱二分，以右手拇指、食指将面皮边缘提起，捏出褶裥，向上拢钱，即成汤包生坯。 6. 用直径为七寸的小圆笼屉，以菱草垫底，每笼放生汤包十二只，将笼屉放在沸水锅上，用旺火蒸五、六分钟，见汤包皮色透明、馅心隐现即可出笼。 7. 备小碗三十只，每碗加少量蛋皮丝和熟猪油，再舀入鲜汤，便成蛋皮汤。上桌时，每客汤包六只，伴随蛋皮汤一碗。

特点

汤包玲珑小巧，皮薄馅透明，馅多汁浓，肉嫩味鲜。可将汤包放在蛋皮汤内带汤而食，也可蘸醋与姜丝同食，风味各不相同。