原料

主料

• 上白面粉四斤六两
• 老酵二两
• 碱二两

配料

• 湿豆沙馅五两
• 净猪板油一斤五两
• 绵白糖二斤二两
• 核桃仁二两
• 糖冬瓜二两
• 蜜枣二两
• 瓜子仁二钱五分
• 青梅二两
• 金丝蜜枣一两
• 糖桂桔二钱五分
• 芝麻二钱五分

做法

1. 将猪板油切成小丁一百粒，和绵白糖（二两），制成糖板油丁®。 2. 芝麻炒熟压碎成末。核桃仁切成片。糖冬瓜、蜜枣、瓜子仁、青梅、金丝蜜枣、糖桂桔均切成细丁，随后加入核桃仁、芝麻末、绵白糖（一斤七两）拌匀，即成二斤五两左右的百果馅心。 3. 将碱放在碗中，注入水一两，化成碱水。 4. 把面粉倒在拌面缸内，徐徐注入沸水一斤五两（冬天用二两），边注边用木棒拌松呈雪花形，摊在竹匾中冷却后，再放回缸中，倒入冷水一斤（冬天用五两），随后将老酵掰碎放入，用手揉透，用拳敞压，至面团光滑柔软无粉粒不粘手时，用布（夏天用湿布，冬天用棉被）盖好，静置于温度适宜处发酵（夏天为两小时，冬季为五小时）。待面团松软膨大，切开后可见无数小孔时即可。 5. 将发酵好的面团取出放在案板上，加适量碱水揉透。将面团搓成长条，摘成每只约重一两五钱的坯子五十只，再将坯子揿成中间厚、四周薄的圆形面皮，每张面皮包入百果、豆沙及糖板油丁（合计八钱），然后揿捏紧，把收口朝下，用花钳夹均匀地在面上钳夹出清晰的花纹。或将其放在木制的印模里，稍揿后，揿出，即成百果油包生坯。 6. 把生坯装入笼屉内，用旺火沸水蒸约十二分钟，取下笼屉，在包子顶部打上红印，经冷却后再蒸五分钟即成。

特点

皮色洁白，又韧性，甜肥适中，有多种果料的芳香。如能反复蒸两、三次，使糖板油溶化渗透，则味道更佳。