原料

主料

• 面粉四斤
• 老酵五斤
• 碱三钱
• 小苏打五钱
• 赤豆八斤二两
• 白糖三斤二钱
• 咸桂花二钱
• 干玫瑰花一钱
• 花生油二两

做法

1. 将干玫瑰花的花瓣，花心掰开，花瓣捻成球形。将咸桂花（一钱）、白糖（二两）加水六两浸泡成桂花糖水。花生油（一两）搀水一两，调成水油。碱用冷水七钱溶成碱水。 2. 将赤豆、花生油（一两）、白糖（一斤八两）和玫瑰花心、咸桂花（一钱）制成湿豆沙馅（玫瑰花心放入锅内与赤豆同煮，咸桂花在蒸豆沙时加入）。 3. 老酵浆加碱水（三钱）、小苏打、白糖（二钱）、桂花糖水（二两）搅和，再加水三斤八两搅成稀浆，然后放入全部面粉，轻轻搅拌，至光洁发松、无干粉及僵块时即成新酵浆。 4. 取少量新酵浆放在烧热的铁板上检验糕样，成熟后有很小气孔（冬季如大绿豆，夏季如油栗籽），并有香味，呈微绿色为佳；如气孔大，是酵重欠碱；呈黄色有碱味，是重碱；如气孔小，是酵轻或苏打少；有酸味、色灰暗，是欠碱，均需恰当调整。 5. 将新酵浆装于特制的壶内，壶须敞口、宽嘴，以便于下酵。一壶约装酵浆二斤二两五钱。豆沙分成六碗，每碗约九两六钱。 6. 在生好的炉子上先放铁板，再放糕模（图1），待铁板、糕模烧到约熟时，用线刷蘸水油刷糕管一周，以清扫残物并润滑糕管。此时，如听到“嚓、嚓”爆裂声，即可将酵浆倒入糕管，先倒三分之一，随即将糕模竖起来，四面转动，使糕管四壁都均匀粘有酵浆。然后将碗中的豆沙用糕扦分别嵌入糕管，每管约加入豆沙五钱，另取白糖（一两）分散在豆沙上，再将其余酵浆覆盖于每个糕管的豆沙之上，酥浆上撒些玫瑰花瓣，并从糕模下抽出灼热的铁板盖在糕模上（图2），关闭炉门，减弱底火。约两、三分钟后，糕已半熟，仍将铁板放回炉面，打开炉门加热，再在糕面上撒白糖（一两）和桂花糖水（一两），然后再一次抽出铁板盖在糕模上，关闭炉门，烘约三至五分钟，用糕扦插入糕身，见已无生浆溢出，糕即熟。再用糕扦顺模型表面线路划开，并用糕钩针逐只挑出。每炉十九只，如此反复六次。

特点

糕面呈金黄色，蓬松凸出，糕身呈玉黄色，棱角鲜明，犹如梅花怒放状，入口松、甜、香、韧，热吃更佳。

附加说明

配料中列明“碱 三钱”，但在做法中提到“碱用冷水七钱溶成碱水”，实际用量大于配料列表中的量。