原料

主料

• 面粉五斤
• 老酵二两
• 碱二钱五分
• 赤豆一斤
• 白芝麻二两
• 饴糖五钱
• 白糖一斤五钱
• 桂花三钱
• 豆油一两

做法

1. 将白芝麻洗净，放在水中浸泡两小时，捞出晾干，用小火炒熟，擦去皮。饴糖加水二两，调成饴糖水。碱（一两五钱）加水二钱，化成碱水。 2. 将赤豆、白糖、豆油（一两）制成湿豆沙馅。在熟豆沙将结束时，加入碱（二钱五分）和糖桂花搅匀。 3. 面粉放入拌面缸内，掺水二斤二两（夏天用50℃的温水，春、秋天用60℃温水，冬天用70℃的热水）揉和，再加入撕碎的老酵二两（冬季为六两）反复揉透，揉发酵两、三小时，即成发酵面团。 4. 取发酵面团（留出酵种五两，以备下次使用）加碱水（约三两），揉匀揉透后，将面团搓成长条，摘成每只重一两二钱五分的坯子六十只。然后将坯子逐一揉圆，擀成中间略厚、边缘较薄的圆饼，包入豆沙馅（五钱），包捏成厚薄均匀的圆球，再擀成直径为三寸的圆饼，在饼周围用刀剞“人”字花纹十余次（深度不超过饼厚度的一半，最后在饼面上刷饴糖水，撒上白芝麻。 5. 用中火将铁板烘炉的铁板烤热，再将每只生坯底部沾湿，平贴于铁板上。两分钟后，把铁板翻转，再烤两、三分钟，至饼面呈金黄色即成。

特点

色泽金黄，饼面中间隆起，四周呈菊花形，豆沙外露，入口香松蜜甜，别有风味。