原料

主料

• 面粉五斤
• 白糖五斤
• 老酵十斤
• 饴糖二两
• 小苏打三两五钱（约耗一钱四分）
• 豆油五钱

做法

1. 在饴糖中加水二两，调和成糖水。 2. 将面粉倒入拌缸内，加入白糖、老酵和水二十七斤二两（夏季用冷水，春、秋季用三、四成的温水，冬季用五、六成的热水），反复揉透，发酵三十分钟。 3. 在发酵面团（三斤一两）中加入小苏打（一钱四分），开始少加，逐步增加），揉匀后制成直径约为一尺五寸、厚五分的圆形生坯。 4. 烘烙吊炉饼，须备大小相同的平锅两只，一只作底锅（如图1），另一只倒扣，作为锅盖（如图2），在锅底面上用铁皮围成三寸高的圆圈，在圈内再设置热源，上系铁丝，作为吊锅。热源设置的方法有二，一是在圈内直接放入烧旺的炭结。二是圈内先垫一片厚煤灰，再用纸筋石灰封闭，起贮热保温作用。使用后一种方法时，须先将吊锅放在旺火炉上烧热，然后再覆盖于炉底上。操作时，先将底锅放在封住火的炉上烧到50℃左右，在锅底上涂一层豆油。将生坯拍平，放入锅内，并在饼的中央抠一直径为二寸的小圆孔，然后搭放在另一只炉子上烧至90℃熟的吊锅倒扣于底锅之上，锅口吻合（如图3）。两、三分钟后，揭开吊锅，验看饼面：呈嫩黄色是火候适当；微有焦黄，是火候太过，应将吊锅适当散热；如仍为原色，是火候不够，应增加吊锅热量。在验看并调整火力后，盖上吊锅，烘四至五分钟，饼已成熟。揭开吊炉，在饼面上刷一层饴糖水，再盖上吊炉，一分钟后即可出锅。成品厚度比生坯高两倍。吃时切成小块。

特点

色泽金黄，外层薄脆，内质松软，香甜可口，因是用吊炉烘制的，故名吊炉饼。