原料

主料

• 上白面粉五斤
• 净猪腿肉二斤三两
• 鲜虾仁八两七钱

调料

• 白砂糖二钱五分
• 绵白糖一两五钱
• 酱油一两
• 精盐七钱五分
• 味精一两
• 绍酒二钱五分
• 葱二钱
• 姜一钱
• 熟猪油二斤一两
• 芝麻油二钱五分

做法

1. 将面粉（二斤五两）倒在案板上，加入熟猪油（九两）、绵白糖，随即将一斤80°C左右的热水徐徐倒入面粉中，用手揉拌均匀，再用劲揉揿成柔软而又光滑的水油面。2. 将剩余的面粉倒在案板上，加入一斤二两熟猪油拌和，用双手推匀擦透至光滑，即成油酥。3. 葱切成末。姜用刀背拍碎，放在碗中，注入少量水拌和，再用纱布挤出姜汁。4. 猪腿肉洗净，用绞肉机绞成肉末，放在拌料钵内，加入酱油、白砂糖、姜汁以及绍酒（一钱五分）、味精（五钱）、精盐（五钱）、葱末，顺一个方向搅拌至肉末有粘性。另将虾仁洗净，沥干水，放入拌料钵内，加入绍酒（一钱）、精盐（二钱五分）、芝麻油、味精（五钱）拌匀。并将拌好的虾仁覆盖在肉馅上，即成虾仁肉馅。5. 将水油面和油酥各均匀地分成四块，每块都揿成长条，每条均匀地揿成二十五只坯子。在水油面坯子中逐只包入油酥坯子，包捏揿紧，收口向上，放于案板上，然后用手揿扁，对折成圆形。以右手自外向身边卷拢，再用右手拇指按住饼坯左面螺纹，用食指按住右面尾部向下压，使饼坯成蜗牛形，再把饼坯翻个身，用手掌揿扁成直径二寸、中间稍厚边缘略薄的圆形面皮。6. 每张面皮包入虾仁肉馅三钱五分，包捏揿紧后，口向上放于案板上，用手掌揿成直径一寸五分、厚四分左右的月饼生坯，翻身待烘。7. 备平锅一只，烘热后将饼坯底朝下逐一放入平锅内排齐，饼中心盖一个红印。烘烙三分钟左右，见饼底呈淡黄色时，用手指捏住饼的四周轻轻地将饼翻一个身，将平锅加盖后再烘六、七分钟，至饼呈金黄色，再翻一个身，烘四、五分钟即好。

特点

色泽金黄，酥层清晰，鲜香可口。