原料

主料

• 上白面粉五斤
• 净猪腿肉、夹心肉三斤
• 熟猪油二斤五两

配料

• 白糖六两
• 饴糖二两五钱
• 熟芝麻末六钱

调料

• 红酱油一两
• 白酱油一两
• 味精三钱
• 精盐七钱五分
• 绍酒六钱
• 葱三钱
• 姜汁三钱
• 芝麻油二两五钱

做法

1. 将猪腿肉、夹心肉切成小长条，用绞肉机绞碎取出，加精盐、白糖 (一两五钱)、味精、熟芝麻末、红酱油、白酱油、芝麻油、绍酒、葱、姜汁，顺一个方向拌和，拌透后，再加水六两二钱，继续拌至水肉融和有粘性时，即成肉馅。 2. 取面粉 (三斤)、饴糖、熟猪油 (一斤二两)、白糖 (四两五钱)，加沸水一斤二两五钱拌和，揉成水油面。 3. 面粉 (二斤) 掺入熟猪油 (九两)，使劲擦透，即成油酥。 4. 水油面、油酥面各分成三块 (分三次操作)。将油酥包入水油面之中，封口朝上，揿平。在案板上撒些干面粉，用长圆滚筒在水油面上来回推滚，至成九分的酥皮，边皮不整齐处可用刀划去，把划下的边皮横放于酥皮上下，再用刀在中线处自左向右划通成两大块酥皮片，然后用双手由外向里卷成两个长条，每条摘坯四十只。 5. 将坯子横放于案板上，用左手揿扁，包入肉馅三钱三分，封好口。 6. 平锅放在敞口炉上烘热，把月饼生坯封口朝下，整齐地排入平锅，盖上锅盖。烘三分钟左右后，揭盖观察，见饼底稍硬时，用小铁铲将月饼逐一翻身，再盖上盖。五分钟后，揭盖观察，如底面已呈金黄色时，再将月饼翻身，盖上盖。此时应将平锅转移到微火炉上继续烘烙，直至月饼边蒙呈乳白色，出现松酥状时即取出成。(检验月饼肉馅是否成熟，可用温度计插入正在烘烙的月饼内部，温度达85°C以上即可。)

特点

色泽金黄，皮层香酥，馅心鲜美，熟食热吃，味更可口。