原料

主料

• 上白面粉二斤
• 老酵七两五钱
• 碱八钱
• 净猪板油五两
• 绵白糖一斤五两
• 饴糖一两
• 生芝麻一斤（约耗二两）
• 熟猪油一斤二两五钱
• 花生油二钱

做法

1. 将猪板油、绵白糖制成糖板油丁®。饴糖加水一两，调和成饴糖水。 2. 在面粉（二斤二两）中加人熟猪油，搓成油酥。 3. 将面粉（二斤五钱）掺入拌面缸内，加入水揉和（一般一斤面粉在冬季加水二两六钱，其中开水与温水比例是一比一；春秋季加水五两，开水与冷水比例是一比一；夏季加水四两七钱，开水与冷水比例是三比七），先加开水，将面粉烫成雪花形，稍凉后，加入温水或冷水，同时把断碎的老酵一同加入揉搓，直至面团光滑为止，然后饧发一小时。 4. 在已发好的面团中掺入碱水，使劲将面团揉匀揉透，至不粘手、既无酸味又无碱味、色不黄时为止。 5. 将发酵面团放在案板上，和上面部须涂花生油少许），用擀棒擀成约三分厚度的长方形面皮，将油酥搓成长圆形，放在面皮上面（比例：发面四两，油酥三两），用手均勻摊平，由外向内卷成长圆形，再擀成上述形状的长方形面皮，然后一折三层，用擀棒擀平，卷成长圆形，分摘成每只重四钱左右的坯子一百只，平放于案板上。将坯子逐只擀成中间厚、边缘较薄的圆形皮子，包入糖板油丁（一钱），捏拢收口向下，以擀棒压成扁圆形，一面涂上饴糖水，蘸上一层芝麻，另一面（即收口面）拍上少许冷水，随即贴在烘炉壁上。烘时火不宜太旺，约三、四分钟后，在火源的周围用瓦爿围住，以降低火温。过一分钟左右，见饼面已烘至呈金黄色即成。

特点

饼皮酥松，味香油重。

附加说明

如以猪板油丁五两（250克）加精盐八钱（40克）拌和，再加葱末三两五钱（175克），便可制成葱油咸馅。