原料

主料

• 上白面条二斤五两
• 虾仁四两
• 虾脑五钱
• 虾子三钱五分

配料

• 鸡蛋一只

调料

• 白酱油三两
• 湿淀粉一两五钱
• 干淀粉五钱
• 精盐三钱
• 味精二钱四分
• 白糖三两二钱
• 高梁酒三分
• 绍酒四钱
• 葱九分
• 姜七分
• 鲜汤四斤
• 熟猪油一斤一两 (约耗六两)
• 芝麻油三钱

做法

1. 将产卵的大肚河虾放在水桶内不断冲洗，直至虾肚下的卵子大部或全部脱落，取出虾，然后倒入四十眼筛子内沥水，除去杂草和浮泥，留下就是虾子（取用三钱五分）。 2. 锅内倒入白酱油，加葱、姜（各五分）烧透，撇去沫，加入虾子，经几次翻滚后，加入高梁酒，最后加入白糖（三两），经溶化烧开，即成虾子酱油三两左右。 3. 将适量鲜虾的头摘下，入沸水煮透取出，剥去虾头壳，存下一粒粒形似红米的虾脑（取用五钱）。 4. 把适量虾的头摘下，取虾身，用食指和拇指将虾肉挤捏出壳，用水洗净，除去虾毛和浮泥，再倒入淘箩内，沥干水即得虾仁（取用四两）。然后用鸡蛋白、精盐（一钱）、干淀粉浆拌。 5. 炒锅中放熟猪油（八两），烧至七成热，将虾仁投入，用铁勺快速将虾仁扒散出锅，入漏勺沥油。随即将葱末、虾脑入锅，喷上绍酒和少许姜汁，并加水四两及精盐（一钱）、白糖（二钱）、味精（四分）烧沸，用湿淀粉勾芡，然后将漏勺内的虾仁再次入锅，淋上芝麻油出锅。 6. 铁锅烧沸水十斤，将面条投入，煮至面条浮起，再加冷水五两，待水再沸时，面条即熟。备碗十只，各加熟猪油（三钱）、虾子酱油（三钱）和鲜汤（四两），用长竹筷及笊篱捞出面条，迅速挑装入碗。各盖上虾仁和虾脑浇头，即成三虾面。

特点

虾仁嫩，虾脑香，虾子鲜油鲜，红、黄、绿、白相间，色彩鲜艳，加以面条细软，汤浓味鲜，实是盛夏面中的佳品。