开洋葱油煨面
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 67 页
上海菜 · 面食
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原料
主料
- 上白面条一斤
- 干开洋 (大海米)一两二钱
调料
- 绍酒一钱二分
- 味精一钱二分
- 精盐一钱二分
- 葱二两
- 鲜汤三斤
- 熟猪油四两
做法
1. 葱去根，洗净，用刀背拍一下，切成七分长的小段。干开洋浸入水内，使之回软。 2. 炒锅烧热，加入熟猪油，烙化后将葱段与开洋一同下锅煸炒，至葱色发黄，开洋透香发脆时，加入绍酒和鲜汤。待鲜汤烧沸，即把面条投入，用竹筷拨散，加精盐、味精，烧沸后移至小火上，煨三、四分钟即可。
特点
开洋鲜美，葱香四溢，面条软而不烂，滑而不腻。