煨鸡煨面
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 68 页
上海菜 · 面食
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原料
主料
- 上白面条一斤五两
- 新光鸡一只 (实用鸡肉六两)
- 猪脚爪二斤
- 青菜心五两
调料
- 味精六分
- 绍酒五钱
- 葱一钱
- 姜一钱
- 鸡汤三斤
- 精盐三钱六分
- 花生油一两
做法
1. 将鸡开膛，挖去内脏洗净。猪脚爪去毛，刮洗干净。青菜心洗净，切成八分长的小段。 2. 猪脚爪用沸水焯过，去血，洗净，与鸡一同放入锅内，加清水五斤和绍酒、葱、姜，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用中火焖约一小时。 3. 从锅中取出鸡，待冷却后拆骨，并将鸡肉批(片)成长五分、宽五分的片(取用六两)。 4. 炒锅用旺火烧热，加入花生油，烧至七成热时，放入青菜心略炒，加鸡汤(三斤)烧沸，然后放入鸡肉，待翻滚后撇去浮沫，加精盐、味精，再翻滚几下，即可捞出面条盛入六只碗中，最后把熟鸡片、青菜心和汤汁均匀地加在面条上即成。
特点
面滑鸡嫩，汤白菜绿，味鲜美。