雪菜肉丝煨面
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 69 页
上海菜 · 面食
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 上白中粗面条一斤二两五钱
- 雪菜 (腌雪里红)一两
- 净猪腿瘦肉二两五钱
调料
- 精盐一钱五分
- 味精一钱
- 鲜汤 (浓)三斤八两
- 熟猪油二两五钱
做法
1. 雪菜洗净，去根，弃菜叶的大部分，放入冷水中浸泡，使咸味变淡。两小时后捞出沥干水，切成三分长的小段。猪腿肉切成丝。 2. 炒锅烧热，放熟猪油（二两五钱）烧至八成热时，把雪菜段和肉丝一同倒入煸炒。加入鲜浓汤烧开，随即将面条投入。待汤翻滚后改用小火煨烧三、四分钟，再加精盐、味精，继续煨一分钟，最后加入熟猪油（二两五钱），即可起锅。（注意煨面不宜过早加调料，否则汤将不浓；应选用中粗面条，面条如过细，不入味，过细又易糊烂。）
特点
面软不糊，汤浓味鲜。