原料

主料

• 上白细面条一斤二两五钱
• 雪菜（腌雪里红）一两
• 猪前蹄二只（二斤四两）
• 猪脚爪一斤
• 小鲫鱼一斤
• 虾子二厘
• 虾米二厘

调料

• 盐一两一钱
• 白糖二分
• 味精二分
• 姜二两
• 葱二两
• 花椒三分
• 桂皮五分
• 八角二分
• 硝二钱
• 明矾二钱
• 熟猪油一两七钱

做法

1. 将猪蹄拆去骨。取盐（一两）、硝水二两（夏季用量略减）拌匀，酒在肉上，揉匀擦透后，在上面压以重物，冷天腌两天、三天，热天腌六、七小时，腌渍期间，需翻一次身。腌好后取出，放入冷水中浸泡一、两小时，略去咸味后，刮去毛。在铁锅中放水烧沸，再放入猪蹄，煮沸后取出，用水漂清。 2. 把葱段（七钱）、姜片（一两四钱）、花椒、桂皮、八角搀和装入布袋，把口袋扎紧成香料袋。 3. 锅内放水，将猪蹄投入（皮朝上，水要浸没肉），用旺火烧开，撇去浮沫，放入香料袋，随即用清洁瓷盘压住猪蹄，盖上锅盖，用小火（保持微沸）煮至九成熟（约三小时），夏天只需煮至七成熟（约两小时）。 4. 猪蹄煮好后捞出。用卤汁冲净沾在肉上的油腻，整齐地放在搪瓷盘内。撇去锅内浮油，加明矾烧开，去沫。取卤汁少许，浇在猪蹄上，用重物压紧，待冷却后再切片，即成肴肉。 5. 猪脚爪去毛刮净。小鲫鱼刮鳞，去鳃、肠后，洗净，沥干。 6. 将铁锅烧热，放入熟猪油（一两六钱）、葱（一钱）、姜（三钱），然后将鲫鱼下锅，烧至发黄取出。 7. 锅内加冷水，将猪脚爪、猪骨投入烧开，然后捞出洗净。再在锅内加水五斤，放入鲫鱼、葱（二钱）、姜（三钱），用旺火烧约一小时。制成鲜白浓汤。 8. 雪菜洗净，去根，切斩成末后，捏干。炒锅内放熟猪油（五分）烧热，放入雪菜、白糖、盐（一分）翻炒至水分收干、雪菜微有爆声时取出。 9. 锅内放浓汤、雪菜末烧开，投入虾子、虾米、盐（七分）、老油（一两）、味精和面条，煮熟后捞出，分装六碗，上盖肴肉即成。

特点

肴肉色泽微红，皮面光滑晶莹，卤冻透明，加以浓汤滑面，更是香肥可口。