原料

主料

• 上白面条一斤二两五钱
• 刀鱼一斤

配料

• 鸡肉一斤
• 汤骨（或脚爪）一斤

调料

• 胡椒一钱
• 干淀粉一钱五分
• 葱一钱五分
• 姜一钱五分
• 鲜汤三斤
• 熟猪油二两
• 精盐四钱五分
• 味精二钱五分
• 绍酒二钱五分

做法

1. 刀鱼去鳞、鳃，用竹筷插入鱼鳃部，将肠绞出，洗净沥干，斩成段块。葱、姜洗净，留少量制成葱姜汁，将剩余的姜拍碎，葱打成结。 2. 将锅烧热，放熟猪油，烧至六成热时，放姜块、葱结，煽炒几下。随即将刀鱼下锅，炒干成鱼松状时，取出装入布袋，扎紧袋口扔回锅中，加入鸡肉、汤骨（或脚爪）、喷入绍酒（五分）、加鲜汤，用旺火烧沸后改用小火煮烂。此时鱼肉已全部溶化在汤中，汤稠浓呈乳白色。取网筛一只，滤去汤中剥、骨，剩汤约二斤。再放回锅内，加入精盐（四钱二分）、绍酒（二钱）、葱姜汁、胡椒、味精烧开，最后用湿淀粉勾芡，即成刀鱼汁。分盛五碗。 3. 把面条放入沸水锅（锅内加精盐三分）中煮熟，捞出沥干，然后分装在刀鱼汁的五只碗中即成。

特点

此面是清明节前后的时令小吃。刀鱼肥大，肉细嫩鲜美，面条柔润可口。