原料

主料

• 上白细面条一斤
• 猪瘦肉丝四两
• 笋丝二两
• 鸡蛋二只

调料

• 味精一钱二分
• 湿淀粉八钱
• 干淀粉二钱
• 鲜汤二两
• 酱油四分
• 白糖六分
• 豆油二斤八两 (约耗一斤)
• 绍酒一钱二分
• 熟猪油八分
• 精盐四分
• 芝麻油四钱

做法

1. 锅内放水烧沸，将面条下锅，用竹筷拨散，煮至面条浮起，加些冷水，稍煮，至七成熟，用笊篱捞出，用冷水冲凉，沥水后，加人精盐（四分）、味精（四分）拌匀，再加入熟豆油（二两）拌透，以防粘连。隔十五分钟，将面条挑松，隔十分钟，再挑松一次，以保持面条清爽。 2. 炒锅烧热，放入豆油（二斤），烧至八成熟，将熟面条下锅，两面炸成金黄色，捞出沥油，装人盘内，略烘热。 3. 把肉丝放入碗内，加精盐（二分）、绍酒（四分）、鸡蛋黄（二只，打散）拌和，再用干淀粉上浆。 4. 炒锅烧热，放入豆油（六两），烧至六成熟，把上浆的肉丝和笋丝同时下锅，用旺火滑炒后，用漏勺捞出。倒出炒锅内的余油，加绍酒（八分）、鲜汤（八分）、酱油、白糖、味精（八分），烧沸后用湿淀粉勾芡。然后将漏勺内的肉丝倒入锅内一起翻炒。最后浇上熟猪油，再淋上芝麻油少许，即可起锅覆盖于面条之上。

特点

色泽金黄，酥肥鲜，是面类小吃中的高档品种。

附加说明

做法中提到本菜品有淡色变种，可用虾仁、蟹粉或虾仁加猪膘，制成虾仁、蟹粉和虾腰两面黄。此外，原料表中精盐用量为四分（2克），但做法中总计使用了六分（3克），存在差异；豆油原料用量为二斤八两（约耗一斤），而做法中总计使用了二斤六两（1300克），实际使用量远超约耗量。