煎面
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 74 页
上海菜 · 面食
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原料
主料
- 上白细面条五斤
调料
- 芝麻酱三两
- 酱油三两
- 醋一两
- 豆油八两
- 辣油五钱
做法
1. 锅内放水，用旺火烧沸，投入面条，用竹筷拨散，待其浮后，即捞入竹篮中，用冷水冲凉。 2. 取小碗二十只，把冲凉的面条捞入碗中（每碗面条净重四两），随即分别倒覆在干净的大盘内，冷却即成底部平坦、上部凸起的面条饼。 3. 在平锅中放豆油（约六两），转动锅身，使豆油布满锅底。待油烧热后，把面条饼依次放入（平底朝下），再将剩余的豆油浇在与面饼的缝隙之间，以免粘连。随后用小火煎至底部金黄，再翻一个身，稍煎一下，即可盛盘。装时平底朝上，上浇芝麻酱、辣油、酱油、醋即成。
特点
底部色泽金黄，又脆又香，中间酥软，味带酸辣，食之爽口开胃。