原料

主料

• 粗面条六斤二两五钱
• 菠菜 (或小青菜)一斤

调料

• 酱油六两五钱
• 味精二钱五分
• 豆油 (或菜油)八两三钱
• 辣油适量

做法

1. 用旺火将锅内水煮沸，放入面条，用长竹筷将面条兜底拨散，待水沸，再加冷水一、两次，至面条浮起，中间无白心时，即捞出用冷水冲凉，批松，静置三、四小时。 2. 把酱油与味精调和，加冷水三斤二两，稀释成酱油水四斤。菠菜洗净，沥干水。 3. 将平锅置于炉上烧热，放入鲜酱油水，用旺火不断翻炒，待酱油即将被面条收干时，再加菠菜一同翻炒。与此同时，逐步加入豆油（分三、四次，共加八两三钱），边加边翻炒，并将平锅转动，使锅底均匀受热。每次加油时，须先将面条推在一边，不使生油直接加在面条上（否则有生油味）。经过四次加油，五次翻炒，约六分钟，面条已呈金黄色时，随即将移至小火焖烘两分钟（使面条的水分进一步收干），即可装盘。最后在面条上淋适量辣油。

特点

炒面金黄透亮，菠菜碧绿，柔中带韧，清香扑鼻。食时伴以咖喱牛肉汤，更是别有风味。