原料

主料

• 小阔面条一条（宽一分、厚五厘）

配料

• 白香葱五斤
• 葱头二两
• 大开洋（大海米）三两

调料

• 红酱油三钱
• 白酱油一两三钱
• 白糖六钱
• 味精三钱
• 绍酒四钱
• 花生油九两

做法

1. 香葱去根，葱头去根去皮，洗净，切成细末。锅中放花生油（八两），烧热后，冒出一半，以免加葱时外溢。随后把香葱、葱头末倒入，用微火熬三十分钟，边熬边把冒出的热油逐步加入，至葱色发黄，加入红酱油，使之上色。此后继续以微火熬煮，并不断用铁铲搅动，以防起焦。约经三十分钟，见葱中水分已熬干，呈深红带黄色、手捏感觉不软不硬（太软是水分未干，太硬则是熬过了头），即端离火口，倒入盛器中。 2. 开洋用冷水洗净。炒锅中放花生油（一两），烧至八成熟，将开洋倒入，同时加绍酒、白糖及水二两（水应比油多，否则开洋会发硬），盖上锅盖，用小火烧至水分被开洋收干时，盛入碗中。 3. 锅内放水，用旺火烧沸，投入面条并用竹筷拨散。见面条浮起，加少量冷水，待水再沸时面条已熟。此时迅速用竹筷和笊篱将面条捞出，分装于二十只各放有白酱油（六分五厘）、味精（一分五厘）的碗中，面上再浇一匙葱油，并加开洋（二钱五厘）即成。

特点

面条韧糯滑爽，开洋鲜而美，葱味浓郁扑鼻。

附加说明

葱油熬制的时间长短直接影响到它的口味。如以葱五斤、油五斤一次熬葱，一般需两小时左右。