原料

主料

• 上白细面条六斤二两五钱
• 绿豆芽八两

配料

• 嫩酱菜三两
• 蒜二两
• 葱一两
• 姜一两

调料

• 芝麻酱五两
• 酱油三两
• 醋三两
• 白糖三钱
• 味精五钱
• 花生油四两五钱
• 芝麻油二两五钱
• 辣油二两五钱

做法

1. 将生面条抖松放入笼屉内，用旺火沸水蒸约十分钟，此时面条外表已熟，色泽嫩白，即可出笼挑松，用电扇吹凉。 2. 把蒸面投入旺火沸水锅内急煮，待面条上浮后，再煮一分钟，迅即用笊篱捞出沥干。 3. 将面条倒入大盘内，趁热加葱油（具体制法详见“开洋葱油拌面”）四两五钱拌和，边拌边挑松，复用电扇吹凉，静置于清洁阴凉处。 4. 备好四种调料：芝麻酱加芝麻油（或冷开水），调成浆状的麻酱；酱油加白糖、味精及水二两，煮沸冷却；醋加冷开水三两调和；辣油。 5. 绿豆芽去头和根，入沸水锅焯后，用冷水漂凉取出，沥干撩开。（最好边掸边用，使芽菜饱满爽口。） 6. 装盘时，碗内先放面条，再加入四种调料，最后在上面放上两片嫩酱菜，并覆盖绿豆芽即可成。

特点

黄、白、粉红几色相映，面条软、韧、爽、滑，具有芝麻香味，微带酸辣，食时如佐以咖喱牛肉汤，则味更佳。

附加说明

食谱中提及的“葱油（具体制法详见‘开洋葱油拌面’）四两五钱”，应是由配料中的葱和花生油制成。