原料

主料

• 上白糯米八两
• 上白粳米二两
• 净鸡肉二两五钱
• 火腿肉一两
• 笋肉一两
• 青菜 (或菠菜)十斤

配料

• 河虾仁一两五钱

调料

• 干淀粉一钱
• 精盐六钱
• 味精一钱
• 绍酒三钱
• 熟猪油一两

做法

1. 将青菜捣碎成末，换冷水三至四斤，然后坛入干石灰，用木棒使劲搅打，出现大量泡沫后，静置片刻，撇去泡沫，沥去沉淀物，即得绿汁(在新春季节，以麦叶代替菜叶，用同样方法绿汁制成㮶团，其色益绿，更加清香)。 2. 把糯米、粳米掺和，制成水磨粉®。 3. 取绿汁 (二两)和清水二两与水磨粉揉和擦透，搓成长条，每两粉约搞二十只坯子。将坯子逐只搓圆捏扁成钳形中间略扁的碧色㮶团，然后入沸水锅蒸熟，取出用冷水冲凉。 4. 河虾仁用干淀粉上浆，放入油锅炒熟。将火腿肉、鸡肉、水发香菇、笋肉分别切成二分见方的小丁，用熟猪油煸炒几下，再加入绍酒、精盐、味精及水四斤，烧至呈乳白色时，随即把㮶团投入并煮沸，连汤盛入碗中，最后在上面加少量炒熟的河虾仁即成。

特点

色彩鲜艳，因㮶团软糯适口，辅料考究，汤汁鲜美。

附加说明

本菜谱制十碗。干石灰 (一两/50克) 用于加工青菜以提取绿汁，不直接食用。