原料

主料

• 上薄糯米四斤
• 糯米一斤

配料

• 绵白糖二斤
• 净猪板油八两
• 玫瑰花瓣三钱五分
• 红米粉一钱

做法

1. 将糯米淘净，沥干水，约过一小时三十分钟（冬季要二小时），至米粒能用手指捻碎但又不湿时，即可磨成粉。磨后用五十眼筛子筛过。 2. 把粳米粉放在拌面缸中，加入水一斤二两，拌匀后（防止凝结成块），再用三十眼筛筛过，筛出的粉呈雪花状，即为斗糕粉（约五斤三两）。此粉要现磨现拌，尤其是夏天，时间稍久就会变酸，如暂时不用，要摊开吹风。 3. 将糯米淘净，沥干，磨成粉，用细筛筛过，得细糯米粉一斤一两左右。 4. 猪板油（切成二百小块，每块重四分七厘），绵白糖（五两）制成糖板油丁。 5. 用细糯米粉加白糖（一斤五两）拌和，使糖无块粒，掺入红米粉再拌，直至呈玫瑰红色时，再加入玫瑰花瓣、便成玫瑰馅心。 6. 备特制木质模型三只，外形为上大下小的圆形，中间为方斗形，上下相通（图 1）。先取一只，以铅质十字花形底板（图 2）垫于模型内底部（图 3）。用铜制蒸薄片刮匀斗糕粉（二钱二分）放于模内，并将粉按向四周及底部，使中心凹进成碗形。取糖猪油丁两块（约重九分四厘）放于中间，再取馅心（每只三钱七分）置于糖板油上，舀粉四钱左右盖上，用铜片沿模型边刮平。 7. 备特制铜蒸笼一只，上小下大，有嘴，形似茶壶（图 4）。壶嘴用于鉴别笼内的水量，如壶嘴冒气，则表示水位已低，应即加水。蒸笼盖中间有五分左右大的出气孔，另用棉花做成一只棉垫，尺寸与蒸笼盖同，也开同样大的出气孔，放在蒸笼上。 8. 笼内注入水半盏多，置于旺火上烧沸，将已装好的模型置于壶顶棉垫上，然后用另一只模型以同样方法装好斗糕后，置于第一只模型之上。当第三只斗糕上蒸前，即可将放在底层的第一只模型取下，壶顶始终保持一个模型。如此连续蒸糕，每只斗糕直接与蒸壶接触的时间约为三十秒钟。斗糕取出后，连模型覆于搪瓷盘中，以手指轻弹模型底使斗糕脱出，除掉模型及铅质底版即成。

特点

此糕颜色香味如同玫瑰，松软馅多，味甜，宜于热吃。