原料

主料

• 猪大排骨十斤
• 水磨年糕五斤

调料

• 特级红酱油五斤
• 白糖二斤
• 绍酒三两七钱
• 盐一两七钱
• 味精二两
• 葱七两
• 姜四两
• 熟猪油七斤（约耗一斤）

做法

1. 葱去根，洗净，切成末。姜洗净，切成丝。 2. 将大排骨斩成每块重一两七钱的薄片，再以刀面拍平，使排骨面积增大，纤维疏松，容易入味。同时在边缘切三刀（刀口长二分），将筋切断，以免油余时起卷。另取红酱油（一斤）放在拌料钵中，将排骨放于其中翻拌几下，使每块都被酱油浸渍。 3. 炒锅内放入熟猪油，置于小火上加热，随即加红酱油（三斤）、盐（二两）、葱末（三两）、姜丝（二两）、绍酒（一两七钱）、白糖（一两）、味精（一两），搅拌一下，待油熟至七成热时，便将排骨放入，不断翻动，约余二十分钟，至排骨色泽由深红转为淡黄，约六成熟时，即可捞出，沥去油。后用剪刀将每块排骨剪三剪，每一剪都要剪至离骨一寸五分处（口约五分长），将筋剪断，形如佛手大头菜状。 4. 在油锅中添酱油（一斤）、盐（七钱）、白糖（一斤）、葱（四两）、姜（一两）、绍酒（二两）、味精（一两），稍加铲拌，将油温烧至七成热，再次将排骨投入锅中，以小火余煮（熟天约十二分钟，冷天约二十分钟），待排骨发硬、平面不卷、呈金黄色时，取出将油沥干。取水磨年糕五斤（每斤为二十条。每条约长三寸五分、宽一寸二分，四角呈圆弧形。），整条分散放入锅中，余十五分钟，至年糕呈金黄色时即可捞出。食时，按需要数量，先盛年糕，再于面上加放排骨。如排骨和年糕数量较多，可采用一锅排骨，一锅年糕交叉油余的办法。但应注意，首先在每锅排骨油余前，均需加一定调料（酱油三两、白糖一两七钱、味精四钱、葱七钱、姜二钱）；其次油温宜保持在八成热左右，过低不易余透，过高则易炸老，影响质量。

特点

排骨呈金黄色，肉质肥腻，嫩、酥，香鲜味浓。年糕比一般的小而薄，并用排骨油余制，具有排骨味。