麻球
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 142 页
上海菜 · 油炸食品
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原料
主料
- 水磨糯米粉一斤五两
- 赤豆二两
- 白糖五两四钱
配料
- 白芝麻四两 (约耗三两)
- 花生油三斤 (约耗三两)
做法
1. 将赤豆、白糖（二两四钱）制成豆沙馅心®约六两四钱。 2. 将水磨糯米粉放入拌面缸内，加白糖（二两）拌匀揉透，静置发酵（热天约三小时，冷天需十二小时），至糖分为米粒吸收、粉团发烂即可。 3. 分次摘取粉团七钱三分，稍加揉捏后，将其搓圆，用大拇指在中间按捏成碗形，包豆沙（三钱），捏拢收口，滚上芝麻，即成生坯。 4. 锅中放花生油，用中火烧至三、八成热，投入生坯，并不断用笊篱沿锅边搅拌，以防粘底。约三、四分钟后，麻球即上浮，此时应用笊篱沿锅边逐只揿压，使内部馅心和气体急剧膨胀，外形发足，体积倍增。再用笊篱不断搅翻，使其均匀受热。待外壳发硬时，捞出沥油即成。
特点
外形饱满，色泽金黄，皮薄香脆，内甜糯。