原料

主料

• 上白粳米四斤

配料

• 青菜二斤五两
• 猪腿肉八斤
• 笋肉四斤
• 开洋 (大海米)二两四钱
• 五香豆腐干二两四钱
• 熟猪油二斤 (约耗四两五钱)

调料

• 白糖三两八钱
• 盐二两三钱
• 辣糊二两
• 绍酒二两
• 酱油二两
• 老油少量
• 甜面酱三两一钱
• 花生油三斤 (约耗二两五钱)

做法

1. 将粳米淘净，拣去杂物，沥干水，过三小时再使用。青菜剥去老叶和菜梗，剥约二斤五钱（菜嫩时节可多放一些。一般农历十月份以后放二斤五两，天热可放二斤），置于水中，一片一片地洗净，然后切成六、七分长的段（夏季可短一些，约五至七分长），沥去水。 2. 在铁锅中放入熟猪油（四两五钱），在旺火上烧至六成热时，将青菜放入，翻炒四、五分钟，随即放入盐（五钱五分）和水（四至四斤五两）待水沸时，放入淘好的米，用铁铲顺锅轻轻翻动。此时锅中水分逐渐减少，翻动的速度也随之加快，火力也要相应地减弱。待米水融和、米粒胀胖（约十二分钟），把饭摊平。再用直径四、五粗的圆棍在饭上戳几个眼，要戳到底，加盖。见蒸气急速地外冒，把火口半封，或用木柴的余热再焖十五分钟左右，即成猪油粢饭。 3. 猪腿肉去皮、骨和肥膘，切成四分见方的肉丁。冬笋与五香豆腐干各切成三分见方的小丁。开洋用绍酒浸十五分钟。然后把花生油放入锅中，在旺火上烧开，将切好的豆腐干分两次油炸。每次炸一分半钟，起皮后捞出。 4. 将肉丁放入锅中，加水一斤二两，烧沸后撇去浮沫，将肉捞出、用铜漏滤去汤中血沫。将肉丁重放锅中，再加水五两，烧沸后移至微火上烧二十分钟，放入笋丁、豆腐干丁、开洋、绍酒、甜面酱、盐（七钱五分）、白糖、老油和辣嫩糊，拌匀后，烧十五分种，至肉酥，汤汁约剩一两三钱即好。此后焖干火边，以保持温热，随用随盛（可盛二十客）。食时，一碗粢饭与一盘辣粢饭同时上桌。

特点

粢饭：菜色青翠，粢粒洁白油润，香软，肥糯，浇上一勺浓浓的肉卤，更是鲜美异常。 美味辣粢饭：色泽金黄，肉质香酥，甜中带辣，适口开胃。