原料

主料

• 上白粳米十斤
• 四斤以上重的嫩鸡一只

调料

• 白糖三钱
• 精盐三两
• 味精一两二钱
• 酱油 (鸡肉佐料)二两三钱
• 葱末二两
• 姜末四两
• 鸡油四两
• 芝麻油二钱
• 酱油 (鸡粥调料)二斤

做法

1. 将活鸡宰杀，出尽血，放在 80℃的热水中浸烫，趁热拔去鸡毛，割去鸡脚。在鸡颈背部开口，取出气管及鸡嗉，再在肛门处开膛，挖去内脏。把鸡内外洗净，置于冷水中浸约一小时，出净血水。 2. 锅中放冷水九十斤，旺火烧沸。手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水锅中一下即提起，倒尽腹中水，再下锅浸烫。如此反复四至六次，使鸡身均匀地内外烫透。随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，加盖，以小火（以能保持水沸为度）煮二十分钟，把鸡翻个身再焖十分钟，待鸡浮上水面即捞出，放入冷开水或沙滤水中冲净，浸冷，再捞出沥干水。在外皮上搽一层芝麻油，以保持鸡皮色泽光亮油黄，不缩不老。 3. 将粳米淘净，捞去杂物，倒入锅内，加原汁鸡汤八十斤。先用旺火煮沸，再用小火焖约一小时，至粥稠起韧，便成鸡粥。 4. 将鸡身分部位按需要斫成刀面整齐的长条块盛在盘内。 5. 将酱油（二两三钱）、白糖（二钱）及水一两五钱调和，并加入少量葱末、姜末煮沸，制成鸡肉的佐料调味二两；另取酱油（二斤）、精盐、味精（一两）调和煮沸，成鸡粥的调料。 6. 食时，鸡粥盛于碗中，加上调料、鸡油及葱、姜末即成。鸡肉之有无、数量之多寡，均随顾客需要而定。上桌时，一盘鸡肉伴一小碟佐料调味。

特点

鸡粥稠滑糯，与葱、姜拌食，其味别致。鸡肉光亮油润，黄白相间，皮脆肉嫩，鲜美可口。用佐酒，也是佳肴。