原料

主料

• 粳米十斤
• 山羊一只（重约七、八十斤）

配料

• 甜面酱二斤
• 白糖五两
• 广东酱三斤
• 白酱油三斤

调料

• 精盐二两
• 葱二两
• 姜五两

做法

1. 用尖刀横戳山羊喉管（背靠食管，刀刃向外），放尽血，用开水浸烫，褪去毛，往羊肚内打气，使羊身鼓圆，刮去绒毛，然后开膛，除去内脏，洗净。将羊对半斩成两爿，把四只羊脚的大骨头去掉（拆骨时须注意保持羊脚的完整）。 2. 羊肉先用水浸泡两小时，去尽血水，放入装有接口的锅中，加水九十五斤，烧沸（如羊肉较嫩，即可将火熄灭；羊肉较老时，则应多烧几分钟，并须加盖焖四、五小时；然后将羊肉取出，趁热拆去骨，放在熟食砧板上冷却）。 3. 葱去根，洗净，姜洗净，均切成细末。白酱油烧熟。另将广东酱、甜面酱、白糖加水五斤搅和，用笊篱除去其中块状杂质，熬成甜酱。 4. 粳米拣去杂质，淘净，沥干水。 5. 用笊篱捞去羊肉汤内的杂质及浮沫，留下原汤汁约九十斤。将粳米倒入，用旺火烧沸后，再改用小火熬煮九十分钟（须不时用铁铲着底铲动，不使粘底），至米汤稠浓起韧，米粒开花，即成羊肉粥。 6. 将熟羊肉切片装盘，另用小碟盛甜酱佐料。羊肉粥盛入碗内，撒上葱末、姜末、精盐，浇上白酱油即成。

特点

羊肉粥为冬令补品，味极鲜美，羊肉片蘸上甜酱，酥、肥、香、甜，可口异常。