原料

主料

• 荸荠山芋 (又名甘薯)一斤七两（约耗七两）
• 白糖五两
• 明矾一钱六分
• 苏木一厘

调料

• 桂花一钱四分

做法

1. 选择光滑圆整、每只约重一斤左右的白心山芋洗净，晾干，削去皮（五斤山芋去皮后约得净山芋三斤五两），立即投入溶有明矾的水中，浸三、四小时（夏天浸一小时，冬天浸十至十二小时），以保持山芋洁白不变黑。浸泡时间不宜过长，也不宜过短，过长，不易烧酥；过短则易糊碎。 2. 将苏木用刀劈成细丝，装入小布袋。 3. 锅内放水五斤，放入苏木袋，烧至呈深黄色时取出。再将山芋从明矾水中捞出，放入锅中，加盖，以中火煮沸，然后再改用小火煮约二十分钟。此时试以尖头长竹筷插入山芋，如可戳穿，说明山芋已酥。 4. 锅内保持适量汤水（以水低于山芋一寸左右为宜，多时须滤去），撒入白糖，再以小火熬煮十分钟，使糖溶入汤内。 5. 食用前，用尖头长竹筷轻轻插入山芋（操作时，切忌用铲捞提，以免将山芋捣烂），取出装盘。再舀三汤匙原汤糖油淋在上面，撒上少许桂花即可。

特点

山芋色泽明亮，糖油滋润透明，如玻璃状，香甜似蜜，酥而不糊，只只完整。

附加说明

此品常常在橱窗中陈列，为了保持其明亮的色泽，可在山芋上涂上一层糖油。糖油的制法：水一斤（500克）加苏木（装入袋中）煮沸，待水呈深黄色时取出苏木袋，加入白糖二斤（1000克）和适量桂花（-1），熬至糖溶化，滋润发光，以竹筷蘸糖油，见有糖丝即成。