原料

主料

• 鲜田螺六斤

配料

• 熟火腿皮二两五钱

调料

• 陈年香糟一两
• 白糖二两
• 盐四钱
• 酱油二两
• 味精四钱
• 绍酒二两
• 葱段四钱
• 姜块四钱
• 胡椒粉一分
• 桂皮二钱
• 八角二钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将田螺横放在木板上，左手按住螺壳头部，右手持刀在尖端附近第二圈凸出处切下（也可用剪刀剪或轧刀轧），将留用部分放入盛满水的木桶中，用竹丝帚洗刷干净，浸在水里养二十四小时，此时田螺仍在水中爬动，有利于排除壳内污泥。在临煮之前放在竹箩内，用水冲洗，使之更加干净。 2. 将陈年香糟放入大碗中，加温水一两，浸三十分钟，再用竹笼搅拌，然后用粗布滤出糟卤（糟渣弃去）。 3. 将熟火腿皮切成一寸五分见方的小块。 4. 取熟猪油（四钱）放入锅中，用旺火先将葱段、姜块爆一爆（葱姜保持黄色），再把田螺倒入锅中，用铁勺搅翻几下，加入绍酒、酱油、盐、白糖、桂皮、八角和水一斤二两（水不宜太多，因田螺本身有水分），继续煮约五分钟，即用漏勺把田螺全部捞出。用铁勺撇去汁面滚动的污沫，再把田螺倒入复蒸，加味精、熟猪油（一两六钱）以及火腿皮膘小块，烧三分钟后，用铁勺翻搅，再淋两次。在出锅前倒入香糟汁，加进胡椒粉，待发出香味，即可起锅。

特点

田螺形如龙眼，其肉鲜嫩，加上远年糟，香味浓溢，卤汁醇浓，肉、卤同吃，越吃越鲜。