鸡蛋排骨
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 164 页
上海菜 · 小吃
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原料
主料
- 猪大排骨(去肥膘)三斤三两
- 鲜鸡蛋二只
- 上白面粉四两
- 干淀粉三两
- 白糖一两二钱
- 白酱油四两
调料
- 绍酒一两
- 味精一钱二分
- 辣酱油一钱
- 五香粉一钱
- 豆油十斤(约耗五两)
做法
1. 将大排骨洗净，均匀切成厚约二至三分的小块，每块重一两一钱。 2. 把面粉倒入拌料缸内，加入干淀粉、白糖、白酱油、绍酒、味精，并磕入鲜鸡蛋，加冷水五两，顺一个方向调搅，使成均匀、有韧劲的薄浆。将排骨块放入，上下翻动，使每块排骨都均匀地沾满薄浆。静置三十分钟，即成鸡蛋排骨生坯。 3. 在大铁锅中放入豆油，烧至八成热，将鸡蛋排骨生坯摊平，分批投入。炸一分钟后，排骨微黄，用笊篱捞出，用消毒专用剪刀对骨头将排骨肉直剪两、三刀，使排骨更易入味。然后将排骨再次放入六、七成热的油锅中余一至二分钟，至排骨色泽棕红，香味溢出，即取出成。食时用辣酱油、五香粉调味。
特点
色泽棕红，香味浓郁，外皮酥脆，肉质鲜嫩。如现食现吃，风味尤佳。