原料

主料

• 干鱿鱼一斤 (约耗一斤)
• 白糖三两
• 精盐一钱七分
• 味精一钱
• 酱油二两五钱
• 甜面酱三两
• 五香粉七分
• 碱四两
• 花生油一斤 (约耗五两)

做法

1. 将干鱿鱼浸在冷水中，热天浸十二小时，冷天应延长，直至二十四小时，然后捞出。将碱用开水六两三钱溶化后，再加冷水二斤五两搅匀，把鱿鱼浸入约三小时（冷天要陆续加些开水，以保持水有一定的温度），中间翻动一次，待鱿鱼呈紫红色时取出。再投入冷水中浸泡，每隔一小时换水一次，约浸六小时（冷天要适当延长），浸去碱味，便成水发鱿鱼约三至四斤。 2. 将鱿鱼尾部的皮撕开，向上撕裂，直至中段，再从鱼的上部左右交叉又撕断，把皮剥下，并用手指拔去其须刺，用剪刀自两旁剪三、四刀，使油余时易于入味。然后放在水中抽去透明的硬筋络，洗净。 3. 花生油放入锅中，烧至八、九成热，将锅端离火口，使油稍冷，随即将鱿鱼投入，炸至呈紫红色、外皮卷起时，便可起锅。 4. 将精盐放在锅中炒至爆熟，取出稍冷，搀入五香粉、味精拌和，便成五香椒盐。 5. 将甜面酱放入炒锅，加入白糖及水适量，用小火熬煮，边熬边搅，至水份收干、稀稠适中、呈酱红色并有光泽时，便成调味甜酱。 6. 将炸好的鱿鱼切成骨牌块，装入盘内，每盘撒少量五香椒盐粉，加酱油 (二钱五分)。另装一小碟甜酱供蘸食。

特点

鱿鱼脆嫩爽口，又香又鲜 既能作随意小吃，又可佐餐下酒。