素火腿
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 166 页
上海菜 · 冷菜
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原料
主料
- 豆腐衣五两
- 冬菇四两
- 白糖一钱
- 酱油五钱
- 芝麻油一钱五分
调料
- 绍酒三钱
- 味精二分
- 五香粉一分
- 姜末一钱五分
做法
1. 炒锅置旺火上，加入冬菇汤、酱油、味精、白糖、五香粉、绍酒、姜末烧沸，把豆腐衣碎（一张扯成五、六块），抖放于汤内，将锅端离火口，待汤稍冷后，用铁勺将豆腐衣捣碎，至汤汁即将全部收干时，淋上芝麻油拌和。然后用白色洁净粗布将豆腐衣紧紧包成圆棍形，外面用麻绳捆紧（制作过程如图），上笼用旺火蒸约三小时，取出。 2. 待圆棍形豆腐衣冷却后，解去包布，顺长剥开，并各切成一分左右的薄片，整齐地排入盘内即成。
特点
色泽褐，形似火腿，软中带韧，咸香鲜味，即可用作面浇，也可佐酒。